第六章川菜美厨，名扬天下（第2页）

享誉海内外的文学大师巴金就对“夫妻肺片”情有独钟。

早逝的大哥李尧枚是最爱巴金的人，也是巴金最爱的人。长兄去世后，他对侄子李致十分关心。李致称巴金四爸，知道四爸最爱吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都凉拌菜。所以，每次成都家人去上海时，李致都张罗着给四爸带一些他爱吃的凉拌菜。

一次，李致临时决定去上海。行前，他匆匆找来女婿，让他快点买些夫妻肺片，以便带给四爸。当时，天色已晚，经营夫妻肺片的店家大都打烊了。李致的女婿十分焦急，对一家正要关门的“肺片店”老板说：“我急着买到夫妻肺片，是带给巴金的！”

店家一听巴金的大名，二话不说，将这位“迟到”的顾客迎进店里。随后，风风火火地加工起来：把牛肉块和牛舌、牛心、牛肚、牛头皮等牛杂拌到一起，漂洗干净，加入香料、盐、花椒面等调料，卤制后放入水中，由猛火转小火，肉料粑而不烂时，捞起晾凉，切成大薄片。

另将芹菜洗净，切成1厘米长的段。熟芝麻和熟花生一起压成末。最后，把切好的牛肉、牛杂放入盘中，加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻花生末、芹菜，拌匀而成。这份加工速度快、质量特别好、分量又超标的“夫妻肺片”，李致拿到手上，真是喜出望外。

1985年，“夫妻肺片”正式注册商标，并在短短数年之内荣获《四川省著名商标》。夫妻肺片也陆续荣获在成都市zhengfu授《成都名小吃》（1952年）、国内贸易部授《中华老字号》（1995年）、中国烹饪协会授《中华名小吃》（1997年）、国内贸易部授《中国名菜》（1999年）、全国绿色餐饮消费工程《全国绿色餐饮企业》（2002年）。

至今，“夫妻肺片”已成为国家集团企业旗下一个杰出的品牌，在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店，历史最悠久的距今已有50余年。

3.“一郭红艳”，美味健康——全国连锁的“谭头鱼火锅”

川菜是四川人的名片，所以四川文人在谈四川文化时，张口必说“我们川菜”如何如何征服全国，征服全世界等。现在，川菜早已遍布世界各地，从产值上说，绝对是名列各大莱系之首，但四川人喊了二十多年的川莱产业化、规模化却毫无成就。

直到今天，真正将川菜做成规模的也是屈指可数，其中就包括游走在资本领域的谭鱼头火锅。

谭鱼头火锅于1996年发源于“天府之国”成都。谭鱼头火锅的创建者是谭长安，因为出生在农村，打小就开始贩点东西卖，后来当兵了就赈卖明信片、在军区旁边开小吃店，再后来，这个人把当时四川人不吃的鱼头捡起来，创立了川火锅品牌“谭鱼头”。在短短10多年的时间里，谭鱼头”创造了一个又个辉煌的奇迹。

谭鱼头以独家配方经营鱼头火锅，涮食鱼头辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长，五味调和而又文武相济，食后不上火，不伤胃，一时间脱颖而出，备受食家青睐，争食如潮，好评如涌，独得“一锅红艳”的美称。

谭鱼头火锅是“一次性健康锅底”，“鲜而不腥，辣而不燥，入口窜香，回味悠长”，倍受食家青睐。以“一锅红艳”之美誉，风靡中国大江南北，美名远播海外。目前100多家连锁店遍布中国（含港、台地区）50多个大、中城市，引领当今中国之美食潮流！谭头鱼火锅以“一锅红艳”之魅力席卷大江南北，得益于它积极创新的进取精神。凭借领先的技术优势，现在又推出“无渣火锅”。火锅美味更香，口感更清爽，没有“油腻和苦口”的味道。根据消费者不同的口味和饮食的习惯，以及季节的变化，还将逐步推出云南野生菌王锅，野生河鲜锅和各种港台风味特色甜品，给您带来全新体验。谭鱼头火锅自1996年创业之初，就充分考虑消费者的饮食健康需求，一直坚持“一次性健康锅底”。

谭长安的店名最先叫成都富源新津鱼头火锅店。有个朋友爱开玩笑，见面就叫他谭脑壳，说你这个屁娃娃还不如叫谭鱼头算了，后来他到德阳开店，就真改威“谭鱼头”了。后来个北京朋友来店里吃饭，怂恿他到北京开店，“我个人躺在草地上，思量了两个半钟头，赚更多的几百万，还是守着这200多万呢？后来想，管它的，我这个人就是喜欢冲”。谭长安就这样迈出了他出川的脚步。

谭长安在接受《南万人物周刊》采访时说起了这段扩张的经历：

当年6月12日，（第一家店）在东直门俄罗斯大使馆附近的“益街”，开张了。所有事情都是我一个人做的，装修啊，买电器啊。那家店生意很快火起来，一个月挣到八九十万，到1999年，航天桥那家店一个月能挣100万。

我们有几步走得好。第一步，离开四川远征北京。开张前，先租了30亩地，建配连中心和培训学校。外人来看，多规范呀，有厂席、学校。关键的一步，是自成体系，创造了一个连锁加工的模式，技术管理八股，税后利润分35％。

我的模式真是好，.第一，不出本钱，以技术管理八股，税后利润分成，风险基本上是零，另外，调动了社会闲散资金和力量。你的店经营不好不要急，把名字换成我的，桌子一摆，开业当天就赚钱。南昌的店一个月挣了90多万，合作方给我电话：“谭总啊，我们是不是心太黑了，挣那么多钱？”我说你不要就给我呗。信么，我当时就是个财神爷，摸摸我的肚子，肯定发财，让我去剪个彩，生意都会好，是有点迷信，哈哈。

这可都是干出来的。1998年，肯德基、麦当劳好多地方都还没有，那时我就是想开分店，也没有规划，也没想该怎么走。1998到1999年，不足一年，开了30多家，每8五开一家。1999到2000年，是495%增长速度，2000到2001年是300％。

后来，有个朋友告诉我，连朱总理都提到我的谭鱼头，他说国家给你们国有企业贷那么多的款，你们还亏损那么多，人家一个小小的谭鱼头，（在北京）投2块多能卖到6块多。

1998年6月，谭鱼头走出四川，在全国各地开设连锁店，以平均每年300％的速度飞速发展。2002年在台湾开了分店，2003年香港分店开业。从成都400平米的小店，到北京，到台湾到香港，谭长安只用了8年时间。目前，谭鱼头在成都、北京、上海、广州、台湾、香港等全国五十余个大中城市拥有100余家连锁店，国内大中城市的占有率达92％。先后荣获“中国商业名牌企业”“中国优秀特许品牌”“全国绿色餐饮企业”“全国十佳餐饮连锁企业”“中国知名火锅”“中华餐饮名店”等殊荣。而谭长安，这个创造了川菜奇迹的精明的四川人，他说他的目标是“在全球任何一个有需求的地方开店”。

4.割舍不掉的情结——“川菜之王”回锅肉

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初

??回锅肉一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。回锅肉还有两个评判标准：1、肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2、肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳中坝的酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同日而语了。

源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放，连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？

回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头。

回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。

回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。它们同样意味着温暖、女人和家。老母犒劳远方归来的儿女，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。